Хочу развеять российские мифы вокруг видов пиццы и рассказать о настоящей истории и международной классификации пиццы. Стилей пиццы очень много, я расскажу об основных и признаваемых всеми. Сегодня — об итальянских.

Мифы о пицце в России

  • «Американская» и «итальянская» пицца. Таких видов пиццы не существует. Большинство итальянцев стали регулярно готовить пиццу после роста ее популярности в США. Не существует такой разновидности пиццы, как «итальянская». По сути, в мире известен лишь один стиль итальянской пиццы — неаполитанская.
  • «Пицца на тонком и толстом тесте». Очень неточно. Нигде в мире так не классифицируют пиццу. Могут сказать «эта пицца на тонком тесте», но чаще говорят «чикагская» или «неаполитанская» пицца. Не существует такого вида пиццы, как «пицца на тонком тесте». Равно как и «пицца на толстом тесте».
  • «Пиццу надо готовить в дровяной печи». Нет. Главное в пицце — вкусное тесто и хорошие продукты. А выпекать ее можно в самых разных печах. Первые американские пиццы пеклись (и пекутся до сих пор) в угольных печах. Многие культовые места в Америке используют мазутные печи. Но электрические подовые и даже конвейерные печи тоже могут давать хороший продукт.
  • «Тесто для пиццы содержит оливковое масло» (яйца, сливочное масло, что-то еще). Не обязательно. Классика это вода, соль, дрожжи и мука. Все. Кодекс неаполитанской пиццы (единственной, защищенной по происхождению) прямо запрещает добавлять в тесто для пиццы что-либо еще.
  • «Пицца — итальянский продукт». Скорее, итало-американский. Пиццу в современном виде изобрели итальянцы (вернее, калабрийцы), коммерческим продуктом сделали американцы. Наибольшее количество инноваций, начинок, видов теста и способов выпекания придумали тоже американцы.
Старейшая пиццерия в США - Lombardi's
Первую в США пиццерию Lombardi’s открыли иммигранты из Неаполя в 1905-м году

Неаполитанская пицца

Это главный стиль пиццы в мире. Защищается по происхождению, охраняется в Италии на государственном уровне специальной государственной организацией — Аssociazione della vera pizza napoletana (AVPN).

Пицца в современном виде впервые появилась в Италии, в городе Неаполь вскоре после того, как в Европу попали помидоры. «Пиццей» плоскую лепешку с начинкой стали называть с 16-го века. Хотя само слово появилось значительно раньше.

Старейшая пиццерия в мире - Antica Pizzeria Port’Alba
Старейшая пиццерия в мире — Antica Pizzeria Port’Alba- начала выпекать пиццу в 1738-м году.

Неаполитанская пицца включена ЮНЕСКО в список мирового культурного наследия.

Первой пиццей была Маргарита (Margherita). В 1889-м году пицайоло Раффаэлле Эспозито испек ее впервые для итальянской королевы Маргариты Савойской. Начинка состоит из помидоров, сыра Моцарелла и нескольких капель оливкового масла. Это и сейчас самая популярная пицца в мире.

пицца Маргарита в "Подсолнухах"
Именно «Маргариту» делали мы на мастер-классе в «Подсолнухах» с Франческо Спампинато

Вторая популярная неаполитанская пицца — Маринара — еще проще. Там нет сыра.

Что такое настоящая неаполитанская пицца согласно AVPN:

  1. Круглая, 30-35 см в диаметре.
  2. Поднятые вздутые неподгоревшие краешки («cornicione»).
  3. Мягкая и эластичная. (Не хрустящая! Никакого оливкового масла!).
  4. Ингредиенты для теста: 1 литр воды, 50-55 грамм соли, 3 грамма дрожже, 1,7-1,8 килограмм муки помола «0» или «00.
  5. Раскатывать тесто скалкой запрещено.
  6. Должны использоваться продукты только из региона Кампания.
  7. Сыр — моцарелла из буйволиного или коровьего молока.
  8. Выпекается только в дровяной печи при температуре 430-480 градусов.

Известный вид закрытой пиццы (хотя пицца ли это?) — Calzone — тоже пришел из Неаполя.

пицца calzone
Calzone — ну вылитый пирожок. Только большой.

Римская пицца (pizza romana)

Римская пицца — второй главный стиль итальянской пиццы. Отличается более хрустящим, легким и воздушным тестом. А также формой и начинкой.

Виды римской пиццы

Классические начинки римской пиццы

Пицца bianca («белая») — начинка из оливкового масла и соли. Мы бы назвали эту пиццу фокаччей.

пицца бьянка
Pizza bianca из самой аутентичной римской пиццерии Antico Forno.

Пицца rossa («розовая») — то же самое, плюс красный соус.

Pizza rossa из той же пиццерии.

Форма у римской пиццы совершенно иная.

Pizza a metro («по метрам») — длинная и прямоугольная. Можно попросить отрезать столько, сколько хочешь.

pizza a metro
Pizza a metro может достигать 4 метров в длину.

Pizza al taglio («по кусочку») получается, если a metro нарезать на кусочки. Или испечь прямоугольную пиццу и сделать то же самое.

pizza al taglio
Pizza al taglio

Другие региональные стили пиццы в Италии

Данные стили я объединил в один раздел, потому что они мало популярны за пределами своего региона. Или вообще не известны.

Сицилийская пицца

Считается, что сицилийская пицца прямоугольной формы и на толстом тесте. Хотя исторически на Сицилии делали пиццу и круглой формы. Существует несколько региональных стилей этой пиццы.

Сицилийская пицца
Сицилийская пицца

Отличительные черты:

  • Sfincione — особое пышное сицилийское тесто.
  • Теста и начинки достаточно много, по сравнению с неаполитанской пиццей.
  • Традиционные продукты — анчоусы, лук, помидоры, травы и сильно пахнущие сыры.
  • Обычно прямоугольная форма.

Пицца Сардинии

Отличительные черты сардинской пиццы:

  • Основа — carta di musica («ноты»). Тончайшие бездрожжевые лепешки. Настолько тонкие, что через них можно читать ноты.
  • Местные продукты. В частности, почти везде кладут баклажаны.

Pizza di sfrigole из региона Абруццо

pizza di sfrigole
Pizza di sfrigole это тесто из свиного сала, муки и соли, без начинки.

Туринская пицца al tegamino

pizza al tegamino
Эта пицца жарится в сковородке на масле.

Лигурийская пицца

По сути, фокачча с разными начинками из местных продуктов — зеленых лигурийских оливок, песто и т.д.

Focaccia col formaggio di recco (буквально, «лепешка с сыром из Рекко») — наверное, самый известный стиль лигурийской «пиццы».