Сегодня — о разделочных досках. Без хорошей разделочной доски нет смысла покупать хороший нож. Бессмысленно его точить и мусатить. Все бессмысленно.

В этой статье я расскажу о выборе разделочных досок для домашней и профессиональной кухни.

Требования к разделочным доскам

  • Санитарная безопасность. Доска должна хорошо мыться и не загрязнять пищу ни осколками, ни микробами, ни химическими веществами.
  • Бережность к режущей кромке кухонного ножа. Нож не должен слишком быстро тупиться о поверхность доски.
  • Удобство в работе. Доска не должна «елозить», она должна быть ровной и не очень скользкой.
  • Долговечность. Жалко выбрасывать доску через полгода после покупки.

Стеклянные и каменные доски

стеклянные разделочные доски
Красивая и эстетичная убийца вашего ножа.

Забудьте раз и навсегда. Слишком быстро тупят режущую кромку. А ножу из углеродистой стали может и вовсе выкрошить кусочек металла.

Пластиковые доски

Хороший выбор, если вы не очень часто используете свои доски. Или работаете в екатеринбургском ресторане.

Красивые и качественные пластиковые разделочные доски для дома делает фирма JosephJoseph. В Екатеринбурге их можно купить в ТРЦ «Радуга-парк» (гипермаркет Hoff).

Преимущества:

  • Удобно мыть (посудомойка).
  • Легкие.
  • Бережные к режущей кромке.
  • Недорогие.
  • Удобно маркировать. Выпускаются в разных цветах.

Недостатки:

  • Быстро становятся опасными. Через некоторое время покрываются сетью мелких повреждений, которые очень сложно убрать. В повреждениях могут скапливаться микробы. По этой причине — смотри следующий пункт.
  • Недолговечны и требуют постоянной замены. Шлифовать и снимать верхний слой очень трудоемко.
  • Порой изгибаются (особенно, если оставлять их в посудомойке на цикл сушки).

Большинство российских ресторанов предпочитают именно пластиковые доски. Большинство зарубежных — деревянные или высокотехнологичные. С чем это связано? Думаю, с ценой, неразвитостью нашего рынка и незнанием вопроса. Впрочем, недавно один из поставщиков оборудования мне сообщил, что против деревянных досок сейчас ополчился Роспотребнадзор, но на каком основании, неясно. В СанПиН я запретов не нашел.

Пластиковые доски продаются во многих магазинах. Хороший выбор и цены — в Metro и Complexbar.

Деревянные доски

Лучший выбор, если вы много готовите. И для дома, и для ресторана (если не запретит РПН).

деревянная разделочная доска
Больше всего ценятся деревянные разделочные доски из японского кипариса (хиноки).

Преимущества:

  • Долговечные. Хорошая доска может служить и 20, и 30 лет. Изношенный верхний слой легко снимается наждачной бумагой или специальным оборудованием.
  • Безопасные. Деревянные доски очень интересно борются с микробами. При высыхании вода с поверхности доски «всасывается» внутрь поверхности, где микробы погибают или оказываются заперты, лишаясь возможности выйти наружу. Поверхность при этом остается абсолютно чистой. Этому есть научное подтверждение.
  • Бережные к режущей кромке. Деревянные доски — лучшие в этом отношении. Особенно, сделанные из японского кипариса (hinoki).
  • Удобные в работе. Толстая деревянная доска, лежащая на влажном полотенце, очень устойчива.

Недостатки:

  • Нельзя мыть в посудомойке.
  • Тяжелые.
  • Некачественные и/или неправильно хранящиеся доски могут раскалываться вдоль волокон.
  • Нужно правильно мыть. Это достаточно хлопотно. Доску надо обязательно обильно смочить, промыть моющим средством и высушить вертикально. Моющее средство с хлоркой не подойдет, нужен раствор уксуса.
  • Могут впитывать запахи. При нарезании лука или чеснока нужно быстро вымыть и обработать лимонным соком и/или сольью.

Бамбуковые доски

Бамбуковая доска хороша только в качестве хлебной доски, на которой режут серрейтером (ножом с волнистым лезвием).

bamboo cutting board
Бамбуковая разделочная доска смотрится великолепно.

Бамбук — вовсе не дерево. Это трава. И бамбуковые доски это травяные волокна, скрепленная с помощью клея.

Бамбук это не дерево, а трава.
Так делают бамбуковые доски.

Преимущества:

  • Легкие.
  • Дешевые.
  • Долговечные.
  • Красивые.

Недостатки:

  • Плохи для режущей кромки ножа. Хуже только стекло и камень.

В Екатеринбурге бамбуковые доски можно купить в Икеа. Будьте осторожны — сам магазин рекламирует свои бамбуковые доски как деревянные. Это не так!

Высокотехнологичные доски

Разделочные доски из переработанной древесины

Доски из переработанного дерева — «рихлитовые». Картонная стружка спрессовывается вместе с клеящими веществами. Пионер и монополист этого рынка — брэнд Epicurian.

Рихлитовые доски делаются из переработанного картона

Компания Epicurian была поставщиком скейт-парков. Ребята обнаружили, что материал, который они использовали, безопасный и экологичный, и начали делать разделочные доски и другие прибамбасы для кухни. И пришли к успеху.

Преимущества

  • Экологичность.
  • Бережность к режущей кромке.
  • Термостойкость. Не остаются следы до 176 градусов Цельсия.
  • Можно мыть в посудомойке.

Недостатки:

  • Дорогие.
  • Частички доски могут попадать в пищу.
  • Не так бережны к ножу, как деревянные.

В России такие доски можно купить онлайн.

Резиновые разделочные доски

Лидер рынка здесь — доски Sani-Tuff от международной корпорации Teknor Apex. Также можно выделить брэнды Asahi, Hi-Soft, Yoshihiro, Hasegawa.

Разделочные доски Sani-Tuff
Разделочные доски Sani-Tuff популярны на профессиональных кухнях

Особенно популярны резиновые доски в Японии. Там высокая ножевая культура и популярны хрупкие углеродные ножи.

Доска Hasegawa состоит из внутреннего деревянного слоя и наружных резиновых.

Преимущества:

  • Бережны к режущей кромке ножа (почти как дерево).
  • Моются в посудомойке.
  • Затягивают легкие порезы.
  • Легко обрабатывать. Поверхность доски легко восстанавливается с помощью наждачной бумаги или ножа.
  • Не скользят на столе, пища на них тоже не скользит.
  • Чрезвычайно долговечны.

Недостатки:

  • Ножи тупятся быстрее, чем на дереве.
  • Тяжелые.
  • Дорогие.
  • Сложно маркировать. Да и цвет доступен только один.
  • Иногда изгибаются в посудомойке. Правда, это легко исправить, в отличие от пластика.

Увы, в России такие доски не продаются. А заказывать из-за рубежа очень дорого еще и из-за доставки. Доски тяжелые, доставка дорогая.

Так что же покупать?

Редко готовите

Пара дешевых пластиковых досок — ваш выбор.

Часто готовите

Вы кулинар-любитель

Вы работаете в екатеринбургском ресторане

Без вариантов. Только пластик. Следите за его поверхностью и регулярно меняйте или обновляйте поверхность.

Вы работаете в ресторане в другом городе

Изучите практику санитарного контроля в своем городе и принимайте решение исходя из качества ножей (если хорошие, то дерево лучше) и готовности правильно обслуживать деревянные доски (мыть вручную и сушить вертикально). Дерево при прочих равных лучше.