Как я уже писал, екатеринбуржский Роспотребнадзор запрещает использовать деревянные разделочные доски на ресторанной кухне.

Аналогичный запрет действует в штате Нью-Йорк, некоторых европейских странах.

Многие мои знакомые также убеждены, что пластиковые разделочные доски безопасней деревянных.

Так вот, это не так.

Исследование безопасности разделочных досок доктора Кливера

Прорыв в этой сфере произошел благодаря работам профессора Дина Кливера из Калифорнийского университета в Дэвисе.

Доктор Дин Кливер
Доктор Дин Кливер

В конце 80-х профессор Кливер начал работу над методом обеззараживания деревянных досок в домашних условиях. Цель — сделать их такими же безопасными после обработки, как пластиковые.

И тут профессор заметил очень странную вещь. Эксперимент заключался в испытаниях различных антисептиков. Поверхность доски обрабатывалась «бульоном» из всяких опасных бактерий типа кишечной палочки и сальмонеллы. Затем наносился антисептик.

Случайно доктор Кливер обнаружил, что поверхность деревянных досок через некоторое время после нанесения «бульона» оказывалась чистой БЕЗ применения антисептиков. Ни мытья, ни обработки — просто самопроизвольное исчезновение опасных микробов.

Ученый обратился в американский аналог нашего Роспотребнадзора (входит в структуру Департамента сельского хозяйства США). Там ответили, что у них нет научных доказательств бОльшей безопасности пластиковых досок.

Тогда исследователь решил изучить вопрос самостоятельно и сравнить санитарную безопасность пластиковых и деревянных досок.

Вскоре он обнаружил, что деревянная доска всасывает в себя воду вместе с бактериями. Этот эффект называется капиллярностью.

Капиллярность — очень понятная штука.

Внутри доски бактерии не могли размножаться и вскоре погибали. Выбраться обратно на поверхность они не могли. Результат не зависел от изношенности и возраста доски.

На пластиковой доске бактерии жили гораздо дольше. Новую разделочную доску можно легко продезинфицировать. Но после появления порезов у бактерий появляется слишком много укрытий, где их невозможно уничтожить.

Результаты были опубликованы в 1994 году в соавторстве с исследователем Несе О. Ак в журнале «Журнале пищевой безопасности».

После этого доктор Кливер опубликовал еще много работ на эту тему. Первоначальные выводы были подтверждены.

Пластиковые доски как фактор риска для перекрестного заражения сальмонеллезом

В 1992 исследование показало, что семьи, в которых пользовались пластиковыми разделочными досками, на 50% чаще заражались сальмонеллезом, чем те, кто предпочитал деревянные.

При этом неважно, как вы моете свои пластиковые доски.

Исследование доктора Кляйнера (2015)

В 2015 году другой исследователь, профессор, доктор медицины Ульрих Кляйнер из Немецкого Университета провел исследование на ту же тему. И пришел к интересным результатам:

  • Для резки мяса лучший выбор не покрытая маслом деревянная разделочная доска. Худший выбор — пластиковая доска. Покрытая маслом деревянная доска оказалась на втором месте.
  • Для резки зелени существенной разницы между досками не оказалось.
  • Наибольший рост микроорганизмов в ходе 4-недельного выдерживания досок без обработки наблюдался на деревянных и пластиковых досках, использованных для нарезания зелени. А также — на пластиковой доске, использованной для нарезания мяса.

Для исследования использовались американские профессиональные деревянные кленовые доски и немецкие профессиональные пластиковые доски.

деревянная разделочная доска john boos
Доски John Boos популярны на профессиональных кухнях Америки

Выводы:

1. Деревянные разделочные доски безопасней пластиковых.

2. Лучший выбор для работы с сырым мясом — не обработанная маслом деревянная доска.