Это первый пост о выпекании домашнего хлеба. Второй пост здесь.

Что такое закваска

Это смесь из воды и муки, которую вы кладете в тесто вместо сухих инстантных дрожжей. Чтобы закваска работала, ее нужно «вырастить». Вернее, вырастить нужно маленьких живых существ в закваске — дрожжи и молочнокислые бактерии.

Именно выделяемые ими вещества придают заквасочному хлебу такой живой и насыщенный вкус и аромат.

Что значит «кормить закваску»?

Дрожжи и бактерии питаются крахмалом, содержащимся в муке. Они разлагают его на сахара и с удовольствием их едят, выделяя углекислый газ, молочную и уксусные кислоты и другие соединения.

Кормить закваску — значит, выкидывать «съеденную» муку (где осталось мало крахмала) и добавлять свежую. Делается это раз в день или даже реже. Микробы питаются, размножаются, закваска созревает.

Зрелая закваска — это закваска, в которой максимальное количество нужных нам микробов на пике своей активности. Они придадут нашему хлебу пышность и вкус.

Виды заквасок

  • По виду муки — ржаная и пшеничная. Общее правило — берите закваску из той же муки, что и хлеб, который вы печете. Все просто — в закваске расцветают те микробы, которые любят именно эту муку.
  • По влажности. Мука принимается за 100%. Взяли 100 грамм муки и 75 грамм воды, получили закваску 75-процентной влажности.

Существуют еще другие виды, но у нас задачи практические, поэтому углубляться не будем.

Мы будем делать пшеничную закваску примерно 100-процентной влажности по рецепту калифорнийского пекаря Чада Робертсона.

Чад Робертсон, владелец пекарни Tartine Bakery, автор множества книг

Его рецепт показался мне самым легким и прощающим ошибки и забывчивость. Поэтому я выбрал его.

Инструменты и продукты для выведения закваски

Особых инструментов нам не потребуется. Все очень просто.

  • Высокая баночка, желательно, с вертикальными краями. Что-то в этом духе.
Вертикальные края нужны, чтобы отследить рост закваски.
  • Любая пшеничная мука в/с. Сильная (=с большим содержанием белка) мука нам не нужна, потому что микробы едят крахмал, а не белок. Самая обычная подойдет.
  • Любая цельнозерновая мука. На упаковке так и должно быть написано — «цельнозерновая мука».
  • Вода. Подойдет любая — кипяченая, хлорированная, из-под крана, из колодца. Лишь бы вы могли ее пить. Если пьете вы, значит, и микробам ок.
  • Палка-мешалка. Что-то пластиковое, не очень гнущееся, легко моющееся. Мешать руками надоедает быстро. Мойте, кстати, сразу же, иначе засохнет так, что не отскрести.

Разведение закваски

Смешайте пополам белую и ц/з муку (я беру по половнику той и другой). Дальше я буду называть равное количество двух видов муки «смесь 50/50». Разведите тепловатой водой (25-27 градусов) до состояния не очень густой патоки. Замешивайте обязательно голой рукой, потому что вам надо засеять муку дрожжами и молочнокислыми бактериями, которые водятся в воздухе и на руках.

Накройте полотенцем и поставьте в темное прохладное место на 2-3 дня. Раз в день проверяйте. Нам нужно, чтобы на поверхности появились пузыри. Если не появились, нестрашно, оставьте еще на 2-3 дня. В это время может появиться темная корочка, сломайте ее и размешайте в закваске. Запах будет похож на спелый сыр, вкус будет очень кислым. Когда пошли пузыри, пришла пора кормить закваску. Делать это нужно ежедневно, лучше в одно и то же время (так проще не забыть). 

Покормите. Когда появились пузыри, пришла пора кормить закваску. Вылейте примерно 80 процентов. Лучше не выливать в раковину — страшно липкая вещь. В унитаз тоже не надо. Я сливаю в мешочки и выбрасываю в мусорку. Вылитое заместите смесью 50/50 и воды. Не холодной. Я заливаю обычную кипяченую комнатной температуры. Не парьтесь по поводу граммов, следите за консистенцией. Забыли покормить один день? Нестрашно. Покормите на следующий. 

И так день за днем, пока закваска не будет готова.

Как понять, что закваска готова? Ну, зрелая закваска после кормления за 2-4 часа резко вырастает в объеме (может раза в 3-4). Кроме того, она плавает в воде. А еще офигительно вкусно пахнет (может, кстати, такими свежими-свежими яблоками благоухать). У меня достижение этой стадии занимало 12-14 дней. У многих получается за 5. Почему? Не знаю. 

zakvaska
Проверка зрелости хлебной закваски

Самое главное, будьте спокойны и получайте удовольствие от этого невероятно естественного процесса. Закваска получится совершенно точно, это неизбежно, как наступление весны.

Хранение закваски

Кормите закваску каждый день, как описано выше. Есть технологии, как хранить в холодильнике, даже сушить и замораживать, поищите их в интернете. Я так не делаю.

Температура хранения влияет на вкус. Чад специализируется на хлебах с невыраженной кислотностью, поэтому закваску держит при температуре 18-21 градус. Я делаю так же. Чем выше температура, тем больше будет дрожжевых культур и, следовательно, уксусной кислоты. Проще говоря, хлеб будет кислее.

Как сделать закваску (рецепт для печати)

Закваска для хлеба

Закваска для хлеба

Ингредиенты

  • 50 грамм пшеничной муки в/с 50 грамм
  • 50 грамм пшеничной цельнозерновой муки
  • 100 грамм воды 27 градусов

Инструкции

  1. Смешайте пополам белую и ц/з муку. Далее - "смесь 50/50".
  2. Разведите тепловатой водой (25-27 градусов) до состояния не очень густой патоки. Замешивайте обязательно голой рукой, потому что вам надо засеять муку дрожжами и молочнокислыми бактериями, которые водятся в воздухе и на руках.
  3. Накройте полотенцем и поставьте в темное прохладное место на 2-3 дня. Раз в день проверяйте. Нам нужно, чтобы на поверхности появились пузыри. Если не появились, нестрашно, оставьте еще на 2-3 дня. В это время может появиться темная корочка, сломайте ее и размешайте в закваске. Запах будет похож на спелый сыр, вкус будет очень кислым. 
  4. Покормите. Когда появились пузыри, пришла пора кормить закваску. Вылейте примерно 80 процентов. Вылитое заместите смесью 50/50 и воды комнатной температуры.
  5. Повторяйте каждый день, пока закваска не будет готова.

Примечания

Закваска готова, когда плавает в воде.