В этой статье я расскажу о том, какие кухонные ножи бывают, чем отличаются и порекомендую конкретные модели для приобретения.

Пост написан на основании анализа ножевых форумов и собственного опыта.

Цель статьи — помочь вам быстро купить хороший нож для кухни. Поверьте, рекомендация будет необычной.

Примечание для ножевиков: статья написана для обычного человека обычным человеком о том, как выбрать достаточно хороший, а не идеальный нож.

Зачем нужен хороший кухонный нож

Пока не попробуешь, объяснить сложно, но вот основные причины:

  • хороший нож превращает готовку в удовольствие
  • качественный кухонный нож резко ускоряет работу на кухне
  • долго служит
  • безопаснее за счет хорошей заточки и общего баланса
  • радует, как радует любая качественная вещь
  • настоящий кухонный «шеф»-нож резко упрощает нарезку, снимая нагрузку с руки и улучшая качество резки.

Кухонные ножи из углеродистой стали

У фуд-блогеров и знаменитых шефов часто можно увидеть красивые необычные ножи с сероватой матовой поверхностью.

Особенно славятся японский ножи из углеродистой стали

Они похожи на ножи, которыми пользовались наши бабушки и дедушки. Благодаря содержанию углерода (0,6-2%) сталь таких ножей очень тверда (более 59 баллов).

Примечание: твердость ножей измеряют в баллах по шкале Роквелла, обозначая ее HRC или RC.

Плюсы ножа из углеродистой стали:

  • лучше держит заточку
  • лучше режет
  • красивее выглядит

Минусы ножа из углеродистой стали:

  • легко ржавеет (забудьте о посудомойке)
  • требует тщательного ухода
  • при использовании приобретает специфический неприятный запах
  • не поддается мусату, требует профессиональной заточки
  • хрупкий (может разбиться при падении на твердую поверхность)

Ножи из углеродистой стали особенно требовательны к разделочным доскам.

Кухонные ножи из нержавеющей стали

Нержавеющая сталь — это сталь с добавлением различных элементов, как правило, хрома. Ножи из такой стали ржавеют очень медленно и неохотно. Но все равно ржавеют (особенно, при плохом уходе).

Хорошие ножи из нержавеющей стали делают в Германии

Ножи из нержавейки значительно мягче (обычно, 54-59 HRC) и легче тупятся.

Плюсы:

  • можно мыть в посудомойке
  • легко править самому мусатом
  • устойчивы при падениях

Минусы:

  • быстро теряют заточку
  • имеет значительно хуже рез, чем ножи из углеродки

Керамические кухонные ножи

Не будем углубляться в этот вопрос. Главный минус таких ножей — хрупкость. Таких ножей в доступной ценовой категории в России не купить. Широко рекламируемые якобы японские ножи Samura ножевики к приобретению категорически не рекомендуют.

Европейские и японские кухонные ножи

Европейские и японские ножи отличаются способом заточки и видами ножей. «Японцы» также в среднем гораздо тверже.

В результате техники работы и реза сильно отличаются.

Европейцы предпочитают симметричную заточку лезвия, японцы — ассиметричную.

Не будем углубляться в классификацию ножей каждой из школ, приведем лишь один яркий пример. Основной европейский нож «шеф» против основного японского ножа «сантоку».

Сантоку — сверху, шеф — снизу

Разные формы, балансировка и способ заточки приводят к разным техникам использования (сантоку подразумевает специфическую «рубящую» технику).

Подавляющее большинство и домашних, и профессиональных кулинаров в нашей стране и Европе предпочитают «шефы».

Надо сказать, что сейчас идет активное взаимопроникновение ножевых культур. Европейские производители делают сантоку, а японцы — европейские ножи и стилизованные под них («gyutou»).

Ведущие производители европейских ножей — Opinel (Франция), Zwilling J.A. Henckels (Германия), Victorinox (Швейцария) и другие.

Японских производителей перечислять сложнее, могу лишь порекомендовать самый профессиональный, на мой взгляд, интернет-магазин японских ножей — https://www.tojiro.ru

И еще раз хочу напомнить — широко рекламируемые керамические ножи Samura никакого отношения к Японии не имеют и сделаны в Китае. Они очень хороши только маркетингом.

Какой кухонный нож купить

Сначала критерии. Нам нужно, чтобы нож:

  • хорошо резал
  • мылся в посудомойке
  • легко правился мусатом
  • служил долго
  • стоил не очень больших денег

Подойдет нож из нержавеющей стали хорошего производителя с качественной рукоятью, который можно править мусатом. С хорошим соотношением цены/качества.

Порывшись по форумам, я такой вариант нашел.

Это две линейки заслуженной бразильской фирмы Tramontina. Да, я тоже никогда про нее раньше не слышал. Но самые разные люди на разных ножевых форумах рекомендуют ее как лучшее соотношение цены/качества.

Более дорогая и красивая серия — Tramontina Century с черной деревянной рукоятью.

Кованый «шеф» длиной 10 дюймов и весом 308 грамм стоит в интернет-магазинах дешевле 2000 рублей без доставки.

Шеф из более дорогой «домашней» серии — Century

И профессиональная (ориентированная на рестораны) серия — Tramontina Professional Master. Именно на такие ножи мы сейчас переходим на кухне «Подсолнухов«. А один из простых ножей этой фирмы продаем, как лучший для нарезки пирогов.

Ручка сделана из специальной бактерицидной пластмассы

10-дюймовый «шеф» весит 200 грамм и стоит чуть меньше 1000 рублей.

Оба ножа имеют твердость 55-58 единиц, поэтому приобретение мусата строго обязательно.

За что хвалят:

  • за наличие углерода и молибдена в стали,
  • за очень удобные рукояти и баланс,
  • за хорошую геометрию (режет именно геометрия клинка),
  • за хорошее качество стали и заточки.

Сколько ножей должно быть на кухне

На домашней кухне должно быть три ножа. Этот набор называют «поварская тройка».

Поварская тройка Tramontina Century
  • Большой «шеф». О нем я уже написал выше.
  • Универсальный нож. Его часто называют «дамский угодник». Обычный кухонный нож, подходящий для большинства целей. Удобен для женщин в силу небольшого размера.
  • Овощной нож. Им удобно чистить овощи и удалять глазки у картошки.

Заключение

  • Купите себе на кухню хороший нож. А лучше три.
  • Научитесь пользоваться мусатом.
  • Научитесь правильно резать этими ножами. Можете сходить на наши семинары по ножевому искусству.
  • Получайте удовольствие на кухне.