Это второй пост о выпекании домашнего хлеба. Первая часть — «Как готовить закваску» — находится здесь.

Инструменты

Вам понадобятся (в порядке использования):

  • кулинарные весы (без них будет совсем туго). Можно купить в IKEA за 800 рублей. Можно на Ali, можно в любом почти магазине.
Это Орднинг.
  • Цифровой кулинарный термометр. Продается в IKEA, стоит 500 рублей. Пригодится не только для хлеба, так что покупайте.
Шведы назвали его Фантаст. Зря, термометр достаточно точный.
  • Кувшин для воды с носиком. Носик это важно. Воду придется подливать очень точно, до грамма, без носика вы заляпаете все вокруг, да еще и перельете.
Подойдет самый обычный
У меня вот такая. 4 литра
  • Большая миска для замеса и расстойки теста
  • Пищевая пленка. Нужна, чтобы сохранить тесто от пересыхания при холодной расстойке. Крышки недостаточно.
Простой пластиковый скребок продается в любом магазине кухонных мелочей.
  • скребок для теста. Абсолютно обязательная вещь. У нас с вами достаточно влажное тесто, без скребка вам будет очень сложно с ним работать. Простая вещь, но ее достаточно сложно чем-то заменить.
Плетеная корзинка Luxkit Day, 23 см. (Метро).
  • лезвие для безопасной бритвы или нож-серрейтор (с волнистым лезвием) — для надрезов. Чем острее лезвие, тем легче вам будет. Лучшими считаются японские лезвия Feather. Продаются они в магазинах принадлежностей для бритья. В Екатеринбурге такой есть в Гринвиче.
Чугунная кастрюля Биол, 3 литра.
  • Чугунная кастрюлька с плотно закрывающейся крышкой. Плотность прилегания очень важна. При покупке проверьте внимательно. Качество литья очень плохое. Я перебрал 12 кастрюль, прежде чем нашел экземпляр с плотной крышкой. Чугунная посуда продается на рынках и в магазине «Сима-лэнд». Можно использовать другую толстостенную посуду, но чугун — лучший вариант.
  • Свободное место в холодильнике (чтобы вошла миска с тестом).

«Заряжаем» закваску

Этот шаг можно, но нежелательно пропускать. Задача — вывести закваску на пик активности ко времени замеса теста. Если решили пропустить — кормите закваску, как обычно, просто ловите момент, когда она созрела.

  • Вечером кормите закваску несколько по-другому. Выливаете все, кроме 1 столовой ложки. Добавляете 100 грамм белой муки, 100 грамм цельнозерновой, 200 грамм воды. Вода должна быть 25-26 градусов. Ставите в прохладное (18-21 градус) место. Если будет теплее, закваска через 12 часов перекиснет. 
  • Через 12 часов можете использовать эту закваску, если любите прямо вот кислый хлеб. Если нет, то выливаете половину закваски, а вторую половину замещаете 100 граммами воды (25 градусов) и равной смесью белой и цельнозерновой муки (тоже 100 грамм). Как нетрудно догадаться, закваска вышла 100-процентной влажности.
  • Закваска стоит тоже при прохладной температуре (18-21) и через 2-4 часа, наконец, созрела. Плавает в воде. 

Замес и расстойка теста

  • Берете 700 грамм воды (27 градусов) и 200 грамм закваски. Закваска плавает, вы ее рукой размешиваете и растворяете в воде.
  • Добавляете 900 грамм белой муки и 100 грамм цельнозерновой (тут возможно другое соотношение, лишь бы вместе вышел килограмм). Оставляете на 25-40 минут. Эта стадия называется «автолиз». Не пропускайте ее. Добавляете 50 грамм воды и 20 грамм соли, размешиваете. Полностью не соединится, не парьтесь, это норм. Получилось 750 грамм воды и 1000 грамм муки. Тесто 75-процентной влажности. Накрываете пленкой и оставляете на первичную ферментацию (3-4 часа при температуре 27 градусов).

Обминка

За это время делаете три обминки, по состоянию теста, не трогая его последний час. Я для удобства обминаю через 40 минут.

Обминка или складывание делается так. Хватаете правое «ухо» у теста, тянете, пока тянется, потом кладете сверху теста. Потом повторяете то же самое с левым, верхним и нижним. Цель обминки — укрепление клейковины (=структуры) теста. После обминки тесто становится более собранным, упругим, сформированным.

На видео показана обминка в другой посуде, но суть та же — складывание с четырех сторон. Можно сложить и 4 раза, и больше, пока не получите нужный результат. В то же время, не перестарайтесь, тесто должно стать упругим, но не тугим.

Как определить, что тесто расстоялось

Смачиваете палец в воде, нажимаете на тесто.

  • Если ямка полностью восстанавливается — тесто еще не готово. Подождите.
  • Если ямка не восстанавливается совсем — тесто перестояло. Хлеб можно испечь, но он не получится пышным и вкусным.
  • Как надо. Ямка восстановилась, но осталась видимой. Для наших целей пусть лучше тесто слегка недорасстоится, чем перестоит. Ведь ему еще провести ночь в холодильнике, где расстойка продолжится, хоть и медленно.

Формовка

  • Выкладываете готовое тесто на стол, делите скребком пополам, формируете примерно круглые штуковины. Ждете 30 минут («bench rest», буквально, «отдых на полке»). Если заготовки растеклись в блины и края теста не округлые, а стекающие к столу, сформируйте «шарики» (см. ниже) и дайте еще 30 минут отдыха. 
  • Формируйте «шарики» (=каравайчики). Очень похоже на обминку (те же четыре «уха»): правое ухо, левое ухо, верхнее ухо, нижнее ухо. После нижнего складывания тесто переворачивайте, чтобы все «швы» были внизу. А дальше «подтягивайте» тесто, укрепляя его, пока не получится четкий шарик. Посмотрите на видео, как это делать. Структура «шарика» важна, это дает структуру хлебу.
  • Кладете шарики швом вниз в корзинку, проложенную полотенцем. Сверху прикрываете краешками полотенца, заматываете в пищевую пленку и в холодильник на 12-16 часов. Идеальная температура 7-13 градусов. Нижняя полка холодильника (ящик для овощей) подойдет. Это называется «вторичная ферментация».

Выпекание

  • Утром включаете духовку, нагреваете до 235 градусов, вместе с чугунной кастрюлькой. Духовку надо нагревать хотя бы 45 минут до выпекания. Обязательно откалибруйте духовку, чтобы не ошибаться с температурой.
  • Достаете «шарики» минут за 20 до выпекания. Можно оставить прямо в корзинках.
  • Когда готовы печь, подпылите мукой стол, положите шарик швом вверх и сделайте надрезы. Надрезы очень важны. Они дают возможность хлебу подняться и стать пышным. Я делаю стандартные квадратные надрезы. На видео можно посмотреть и другие способы.
  • Достаете нагретый чугунок (осторожно! он ОЧЕНЬ горячий). Перекладываете тесто в него, накрываете (тоже нагретой) крышкой.
  • Выпекаете 25 минут под крышкой, 25 минут без. Готовый хлеб должен быть темного цвета, с подгоревшими у разрезов краешками. 
  • Хлеб готов. Дайте ему 1 час отдохнуть, прежде чем есть. Это безопасно, но хлеб не переварится (наука). 
  • Хлеб может храниться сутки неразрезанным под обычным полотенцем (при этом, назавтра он даже вкуснее). Потом нужно убрать в пакет и надеяться, что он окончательно не зачерствеет 5-7 дней. 
  • Вторую буханку можно заморозить в обычной морозилке (разрезав для удобства на четвертинки). Потом достанете и разморозите при комнатной температуре. Хлеб будет как свежий.
Деревенский хлеб

Деревенский хлеб

Количество: 2 буханки
Подготовка: 1 дней 6 час
Трудозатраты: 35 минут
Выпекание: 50 минут
Общее время: 1 дней 7 час 25 минут
Country bread по рецепту Чада Робертсон

Ингредиенты

  • Вода 700 г (27 градусов)
  • Спелая закваска (200 г)
  • Пшеничная мука в/с (900 г)
  • Пшеничная цельнозерновая мука (100 г)
  • Вода для разведения соли (50 г)
  • Мелкая соль (20 г)

Инструкции

Замес теста:

  1. Разведите спелую закваску в 700 граммах воды.
  2. Автолиз. Добавьте 900 грамм белой муки и 100 грамм цельнозерновой. Оставьте на 25-40 минут.
  3. Размешайте соль в оставшихся 50 граммах воды. Влейте в тесто, перемешайте.
  4. Накройте пленкой и оставьте на первичную ферментацию (3-4 часа при температуре 27 градусов).

Расстойка (первичная ферментация) и обминка:

  1. Сделайте 3 обминки, не трогая тесто последний час.
  2. Проверьте готовность с помощью надавливания пальцем.

Формовка:

  1. Выложите готовое тесто на стол, разделите пополам, придайте округлую форму.
  2. Подождите 30 минут ("bench rest"). Если заготовки растеклись в блины и края теста не округлые, а стекающие к столу, сформируйте "шарики" (см. ниже) и дайте еще 30 минут отдыха. 
  3. Сформируйте "шарики" (=каравайчики).

Вторичная ферментация:

  1. Положите шарики швом вниз в корзинку, проложенную полотенцем. Сверху прикройте краешками полотенца, замотайте в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 12-16 часов.

Выпекание:

  1. Нагрейте духовку до 235 градусов, вместе с чугунной кастрюлькой.
  2. После достижения нужной температуры дайте прогреться 45 минут.
  3. Достаньте "шарики" минут за 20 до выпекания. Можно оставить прямо в корзинках.
  4. Выложите на стол, сделайте надрезы.
  5. Положите шарики надрезами вверх в горячую чугунную кастрюльку, закройте крышкой и поставьте в духовку.
  6. Через 25 минут снимите крышку и оставьте допекаться еще 25 минут.