В Екатеринбурге уже несколько заведений делают пинсу. Сначала я подумал, что это такой модный маркетинговый ход. Желание выделиться из ряда пиццерий.

Потом решил разобраться. Все-таки, пицца и пинса это пирог. А в пирогах я должен разбираться.

Это было непросто. На русском источников нет совсем, на английском почти нет. Пришлось срочно освоить итальянский.

Разобрался. Делюсь с вами.

История пинсы

Пинса известна со времен Древнего Рима. Тогда беднейшие представители плебеев пекли на камнях простые лепешки из перетертых в жерновах злаков — пшена, ячменя, овса и полбы. В лепешки добавляли соль и, редко, ароматические травы. По сути, это был аналог фокаччо.

На таких лепешках часто подавали еду, делая из них посуду и даже столы. Конечно, «столы» и «посуду» часто съедали. Об этом более 2 тысяч лет назад писал Вергилий в «Энеиде»:

Их, как Юпи­тер вну­шил, раз­ло­жив на лепеш­ках из пол­бы,
Диких при­но­сят пло­дов, на сто­лы из хле­ба кла­дут их…
Быст­ро скуд­ный запас истре­би­ли тро­ян­цы, и голод
Их заста­вил доесть и Цере­ры дар необиль­ный.
Толь­ко успе­ли они хле­бов, отме­чен­ных роком,

Дерз­кой кос­нуть­ся рукой и вку­сить от круг­лых лепе­шек, Юл вос­клик­нул: «Ну вот, мы сто­лы теперь доеда­ем!»

Вероятно, это первое упоминание пинсы (пиццы?) в литературе. Интересны аналогии с происхождением пирогов, которые тоже были поначалу посудой, способом транспортировки пищи у английских пастухов.

Со временем пинса сильно изменилась. Ее стали делать из смеси пшеничной, соевой и рисовой муки. Пинса стала популярна как легко усваиваемое диетическое блюдо.

По данным портала pinsaromana.info, по состоянию на 2019 год в мире насчитывается более 5000 пинцерий.

Отличительные черты пинсы

  • высокая влажность теста (обычно 80% — сравните с 60-процентной влажностью обычного теста для пиццы или 100-процентной влажностью теста для чиабатты);
  • сложный состав теста: рисовая и соевая мука, мука из мягких сортов пшеницы супермелкого помола («00», такая же, как для пиццы), мука из твердых сортов пшеницы дурум («семолина», она же манка), оливковое масло (которое далеко не всегда добавляют в тесто для пиццы). Соя и рис призваны придать тесту особую легкость и пышность, делая пинсу этаким «запеченным облаком;
  • использование дрожжей (древняя пинса, конечно, была на закваске);
  • длительная расстойка теста (48 и даже порой 100 часов). Правда, тесто для настоящей пиццы расстаивают так же долго. Именно в этом секрет его воздушности;
  • овальная форма. Не только дань традиции, но и способ отличиться от своей более популярной сестры пиццы.
  • двухэтапное выпекание. Высокая влажность теста делает невозможным быстрое выпекание. Поэтому тесто выпекают заранее. После заказа на него выкладывают начинку и пекут второй раз.

Проповедники пинсы любят еще добавлять про «уникальную усвояемость», «особенно длительную расстойку», «невероятную воздушность» и прочее. Я полагаю, что это лишь рекламные трюки. Все эти характеристики свойственны любой хорошей пицце.

Начинки для пинсы

Начинки могут быть классическими для римской кухни (карбонара, сыр/перец/цветки тыквы, анчоусы и моцарелла). В то же время, пинса это заново изобретенный продукт. Поэтому многие шефы дают волю воображению, кладя в нее все, что только придет в голову. Одно из римских заведений предлагает пинсу с фенхельными сливками, тунцом, апельсином и черными оливками.

Пинса в России

Пинса у нас стала исключительно маркетинговым продуктом. В меню пинцерий можно увидеть пинцу «Маргарита» (классическая неаполитанская пицца, по итальянским меркам, это нонсенс). Родоначальник жанра — pinzeria Bontempi — зарегистрировала товарный знак «пинца» и теперь угрожает судом конкурентам. Впрочем, это не мешает заведениям открывать заведения с таким блюдом в меню и даже в названии. Я бы их поддержал, потому что по российскому законодательству нельзя регистрировать в качестве товарного знака общеупотребительные слова.

Это как зарегистрировать товарный знак «пицца» или «пирог».

Впрочем, я все равно признателен Бонтемпи за расширение наших кулинарных горизонтов. Если бы не они, мы бы с вами так и не узнали об этом блюде.