Рубрики

Ресторанное

Записки ресторанного закупщика — часть первая 

Ну вот и прошло две недели моей работы в «Подсолнухах» в новом качестве закупщика-помогальщика. Я сел за руль пироговской «Лады Ларгус», езжу на закуп, пытаюсь помогать на кухне. Ниже — мои разрозненные наблюдения за эти 14 дней. 1. Это полезно для бизнеса Когда сам погружаешься…

Ресторанное

Разделочные доски и ножи в ресторане: количество и маркировка 

Памятка для шеф-поваров и заведующих производством.  Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная…

Ресторанное

Главный ресторанный СанПиН 

90% деятельности ресторана регламентируется Санитарно-эпидемиологическими правилами (Санитарными Правилами и Нормами, как говорили раньше, отсюда — СанПиН) №1079-01. Здесь я буду поддерживать актуальную версию этого документа. Чтобы вам не приходилось тратить время на изучение версий и поиск нормального pdf. Это полезный документ для журналистов и интересующихся…

повара в ресторане
Ресторанное

Как устроен ресторан в России. Цеха и позиции 

Российский ресторан (кафе, столовая, паб) — это советский общепит. Нормативные документы со времен Микояна почти не изменились. Да, теперь есть шеф-повара. Но в остальном все по-старому. В этом посте расскажу, как именно. Информацию даю по Главному Ресторанному СанПиНу (1079-01). Актуальная редакция ниже. Цеховая система В…

Ресторанное

Наше семейное кафе 

Позвольте немножко о «Подсолнухах» и резком повороте в своей трудовой деятельности. Я больше не руковожу кафе. Главный человек в нем сегодня — моя жена, Lyudmila Semenova. Именно она была у руля первых «Подсолнухов» и привела их к успеху. За мной, может быть, остаются только некоторые юридические вопросы. Просто…

пиво атомная прачечная
Ресторанное

Роспотребнадзор приостановил деятельность пивоварни Jaws (слухи) 

Ходят слухи, что Роспотребнадзор приостановил деятельность культовой пивоварни Jaws. Так что время затариться «Прачкой«. Скоро будет дефицит. Кстати, «Атомная прачечная» пока есть у нас в «Подсолнухах».

разделочные кухонные доски
Лайфхаки, Ресторанное, Техника

Лучшая разделочная доска для кухни 

Сегодня — о разделочных досках. Без хорошей разделочной доски нет смысла покупать хороший нож. Бессмысленно его точить и мусатить. Все бессмысленно. В этой статье я расскажу о выборе разделочных досок для домашней и профессиональной кухни. Требования к разделочным доскам Санитарная безопасность. Доска должна хорошо мыться…

pinsa
История, Ресторанное

Что такое пинса 

В Екатеринбурге уже несколько заведений делают пинсу. Сначала я подумал, что это такой модный маркетинговый ход. Желание выделиться из ряда пиццерий. Потом решил разобраться. Все-таки, пицца и пинса это пирог. А в пирогах я должен разбираться. Это было непросто. На русском источников нет совсем, на…

green-tea
История, Продукты, Ресторанное

Можно ли зеленый чай заваривать дважды 

В российских ресторанах принято доливать кипяток в зеленый чай. Принято считать, что такова традиция. Что это правильно и хорошо. И зеленый чай так и следует пить. Это не так. На мой взгляд, это невкусно и вызвано ошибкой. Давайте разберемся, откуда растут ноги. Китайцы, действительно, много…

gubki-dlya-posudy-opasny
Ресторанное

Безопасны ли губки для мытья посуды? 

Губки для посуды — любимое место жизни бактерий, плесени и грибков. Недавнее исследование 14 случайно отобранных губок показало, что в одной губке живет в среднем 362 вида микроорганизмов. Выше вы можете увидеть иллюстрацию из этого исследования. Значит ли это, что мы должны отказаться от использования…